Nakrapiane cudeńka, czyli jajka przepiórcze

Ładną mamy zimę tej wiosny… Aż wierzyć się nie chce, jutro Wielkanoc a za oknem bieluśko. Śnieg sypie i wcale nie zamierza przestać.

Piszę do was już z nowego domu. Przeprowadzka z dużego miasta na wieś zakończona. Niestety ucierpiało na tym moje królestwo kuchenne. Na razie mam ograniczone pole manewru, bo wyposażenie nowej kuchni minimalistyczne 🙁 Mimo to postaram się dalej dzielić przepisami i pomysłami na domowe dania.

Gdy myślę o potrawach wielkanocnych mam jedno szybkie skojarzenie – jajka. Pojawiają się chyba na każdym stole, w żurku, w sałatkach, faszerowane lub tylko przyozdobione majonezem.

W tym roku polecam jajka przepiórcze. To istne małe cudeńka, ozdobne i smaczne a w dodatku są zdrowsze niż tradycyjnie serwowane jaja kurze. Zawierają mniej tłuszczu, a są bogatsze w niezbędne aminokwasy, żelazo, miedź, karoten, przyswajalny fosfor i witaminy z grupy B.

Gorąco zachęcam do zakupu i wypróbowania jajek przepiórczych. Oto moje propozycje na ich wykorzystanie:

1. Jajka w galarecie z warzywami

Jajka pzrepiorcze w galarecie z warzywami

Składniki:

  • 1l wywaru mięsno-warzywnego lub mięsnego
  • żelatyna (1 opakowanie – 20g)
  • 6 szt jajek przepiórczych
  • 2 nieduże marchewki
  • groszek konserwowy
  • natka pietruszki

Ugotować esencjonalny bulion. Ja robiłam na udkach z kurczaka i włoszczyźnie, można także zrobić wywar mięsny (na kurczaku, indyku lub wołowinie). Żelatynę rozpuścić w kilku łyżkach letniej wody i dodać do gorącego jeszcze bulionu. Odstawić do ostygnięcia.

W małych miseczkach lub filiżankach układać połówki jajek, groszek, kawałki ugotowanej marchewki i listki pietruszki. Zalać tężejącym bulionem z żelatyną i wstawić na kilka godzin do lodówki. Przed podaniem ogrzać miseczki/filiżanki wstawiając na chwilę do gorącej wody sięgającej maksymalnie do 3/4 wysokości naczynia. Wyjąć z wody, odwrócić do góry dnem i wyłożyć gotowe galaretki na talerzyki.

2. Szaszłyki

Szaszlyki z jajkami przepiorki

Składniki:

  • jajka przepiórki
  • oliwki zielone
  • oliwki czarne
  • pomidorki koktajlowe
  • plastry wędzonego łososia
  • patyczki do szaszłyków

Jajka ugotować (ok. 3 minuty), ostudzić i obrać. Łososia pokroić na mniejsze kawałki, pomidorki umyć i osuszyć, oliwki osączyć z zalewy. Na patyczki do szaszłyków nadziewać poszczególne składniki, kolejność dowolna. Do takich szaszłyków można podać majonez, sos tatarski lub musztardowy.
Jest to moja propozycja, możecie oczywiście użyć innych składników, grunt, żeby dopasowały się smakiem i tworzyły ciekawą, barwną kompozycję.

SMACZNEGO

 

Żurek wielkanocny

Jak już pisałam, żurek to jedna z moich ulubionych zup. Robię ją kilka razy w roku, w tym koniecznie na świąteczne śniadanie wielkanocne. Ta wersja różni się nieco od tej „codziennej”. Nie podaję jej z ziemniakami, ani nie zabielam w garnku śmietaną lub mąką. Bardzo lubię treściwy, kwaśny żurek, z dużą ilością „wkładki” – jajka, kiełbasy i boczku i lekkim aromatem majeranku i czosnku.
Na koniec lubię doprawić swoją porcję zupy na talerzu chrzanem. Uważam, iż idealnie komponuje się smakiem z całością.
W niektórych recepturach na żurek nie dodają warzyw, lecz ja lubię wywar mięsno-warzywny, z nutką wędzonki, stąd takie produkty. Polecam wypróbowanie.

Wielkanocny zurek w chlebku

 

 

 

 

 

 

Składniki na duży garnek żurku:

  • 2 średnie marchewki
  • 2 małe pietruszki
  • 1 mały seler
  • 1 średnia cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 3 liście laurowe
  • 4 ziarenka pieprzu
  • 4 ziarenka ziela angielskiego
  • 5 suszonych podgrzybków
  • 4-5 kawałków białej surowej kiełbasy
  • 30 dag wędzonego boczku surowego
  • 2 l wody
  • 0,75 l zakwasu na żurek
  • majeranek
  • sól
  • pieprz
  • jajka ugotowane na twardo (po 1 szt na osobę)
  • chrzan
  • kwaśna śmietana 18%

Przez 1-2 godziny moczyć grzyby w niewielkiej ilości ciepłej, przegotowanej wody, następnie grzyby odcedzić a zachować wodę. Obrać włoszczyznę, umyć i pokroić na duże kawałki.  Cebule obrać i pokroić w kostkę, następnie zeszklić na patelni aż do lekkiego zrumienienia.
W dużym garnku zalać zimną boczek wraz z włoszczyzną, grzybami, cebulką oraz przyprawami – solą, liśćmi laurowymi, pieprzem, zielem angielskim wodą i gotować przez ok. 40 minut.
Przecedzić wywar, warzywa i grzyby odłożyć na bok, boczek pokroić w niedużą  kostkę i umieścić z powrotem w wywarze. Dodać do niego białą kiełbasę i gotować na małym ogniu ok. 15-20 minut. Następnie wlać ok. 0,75 l zakwasu, dodać czosnek przeciśnięty przez praskę i majeranek oraz dolać wodę spod moczenia grzybków. Wszystko dokładnie wymieszać i doprowadzić do wrzenia. Po zagotowaniu trzymać jeszcze ok. 5 minut na ogniu, doprawić do smaku solą i pieprzem. Wyłowić kiełbasę, nieco ostudzić, obrać ze skórki i pokroić w plasterki.
Jajka pokroić ćwiartki i nałożyć na talerze wraz z kawałkami białej kiełbasy, zalać gorącym żurkiem. Jako dodatek podać na stół chrzan, śmietanę oraz pieczywo (najlepiej żytnie). Niech każdy doprawi sobie zupę wedle gustu.

SMACZNEGO

Wielkanocny zurek w chlebku

 

Zakwas na żurek

W tym roku postanowiłam własnoręcznie przygotować zakwas na wielkanocny żurek.
Przepisów na zakwas żurkowy jest kilka, choć poszczególne wersje nie różnią się bardzo między sobą.

Podstawą jest mąka żytnia razowa (typ 2000), woda i odpowiedni „rozrusznik” czyli skórka od chleba razowego, zamiennie z zakwasem chlebowym lub w ostateczności drożdże piekarskie. Najczęściej dodaje się do tego ząbki czosnku, można także dosypać inne przyprawy – liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, ziarenka jałowca lub kminek, co kto lubi i uważa za nadające się do żurku. Potrzebne jest także odpowiednio duże naczynie – najlepiej gliniane, kamionkowe, ew. szklane.

Skladniki na zakwas na zurek
Ponieważ potrzebuję spore ilości zakwasu i byłam ciekawa, która metoda jest lepsza (jedni zalecają zalanie mąki gorącą wodą, inni doradzają letnią), zrobiłam 2 oddzielne porcje, na dwa sposoby i w różnych naczyniach. Zastanawiam się czy różnice w smaku i „mocy” zakwasu będą wyczuwalne, który sposób okaże się efektywniejszy.

Składniki na zakwas I:

  • 2 szklanki mąki żytniej razowej
  • 2l przegotowanej wody w temperaturze pokojowej
  • 2 łyżki aktywnego zakwasu chlebowego
  • 6 ząbków czosnku

Mąkę wsypać do umytego, wyparzonego i osuszonego naczynia. Zalać wodą o temperaturze pokojowej i dokładnie wymieszać, aby pozbyć się grudek. Dodać pokrojone ząbki czosnku, 2 łyżki zakwasu chlebowego (lub kawałek razowego chleba ze skórką) oraz 2 l letniej wody. Całość dokładnie wymieszać drewniana łyżką, naczynie przykryć gazą lub ściereczką kuchenną, obwiązać i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 dni.

Zakwas na żurek

Zakwas na żurek

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Składniki na zakwas II:

  • 1 szklanka mąki żytniej razowej
  • gorąca przegotowana woda
  • 1 l przegotowanej wody w temperaturze pokojowej
  • 1 łyżka aktywnego zakwasu chlebowego
  • 3 ząbki czosnku

Mąkę wsypać do słoja, mieszając zalewać gorącą wodą w takiej ilości, aby powstała papka o konsystencji gęstej śmietany. Pozostawić do ostygnięcia. Następnie dodać pokrojone ząbki czosnku, łyżkę zakwasu chlebowego (lub kawałek razowego chleba ze skórką) i wymieszać wszystkie składniki. Słoik przykryć gazą lub ściereczką i obwiązać, odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 dni.

Mąka razowa

Zakwas na żurek

 

 

 

 

 

 

 

 

Uwagi:

  • Zamiast chleba razowego posłużyłam się zakwasem chlebowym. Własnego razowca nie miałam a tym sklepowym nie bardzo ufam, na ile są faktycznie z grubej maki żytniej, a na ile  z innej i czy nie są tyko zabarwione karmelem czy słodem… Poza tym doczytałam się, że słabym punktem zakwasu jest właśnie chlebowa skórka, która unosi się przy powierzchni i potrafi spleśnieć, zanim zakwas się ukisi… Wolałam więc nie ryzykować, aby mój pierwszy zakwas na pewno się udał. Pewnie innym razem, przy okazji „codziennego” żurku wypróbuję metodę z chlebową skórką.

Zakwas chlebowy kontra skórka od razowca

 

 

 

 

 

 

  • W wersji na zakwas z użyciem gorącej wody, mimo starannego mieszania, pozostały grudki. Nie powinno mieć to wpływu na smak potrawy.

Zakwas na żurek

 

 

 

 

 

 

  • Nastawiony zakwas należy trzymać w cieple, ale nie w nie nasłonecznionym miejscu, stąd też doskonale nadadzą się naczynia / garnki kamionkowe, gliniane. Ja swój zakwas trzymam w kuchni, przytulony do lodówki, która w środku chłodzi a na zewnątrz grzeje 😉 Dodatkowo w kuchni co i rusz się coś pichci i temperatura powinna być sprzyjająca dla mojej kiszonki.
  • Raz dziennie zamieszać zakwas i sprawdzić jego „kondycję”.
  • Gotowy zakwas jest dość jasny, ma kwaśny i lekko octowy zapach, w smaku jest „ukiszony”. Gdy zakwas zbrunatnieje, spleśnieje lub nie ukisi się odpowiednio niestety nie będzie nadawał się do przyrządzenia zupy.
  • Gotowy zakwas można wykorzystać od razu lub przelać do wyparzonych butelek, szczelnie zamknąć i przechowywać w lodówce do 2 tygodni.
  • Mój zakwas ma nieco ponad 2 doby, pachnie dobrze, nie spleśniał i nie ściemniał, u wierzchu lekko się spienił, więc zakładam, że procesy fermentacyjne postępują jak należy.
  • Do swojego zakwasu nie dawałam przypraw, zrobię to podczas gotowania wywaru na żurek.
  • Uwielbiam żurek! Nie wyobrażam sobie śniadania wielkanocnego bez tej zupki. Jutro zapraszam na bloga po przepis 🙂