W tym roku postanowiłam własnoręcznie przygotować zakwas na wielkanocny żurek.
Przepisów na zakwas żurkowy jest kilka, choć poszczególne wersje nie różnią się bardzo między sobą.
Podstawą jest mąka żytnia razowa (typ 2000), woda i odpowiedni „rozrusznik” czyli skórka od chleba razowego, zamiennie z zakwasem chlebowym lub w ostateczności drożdże piekarskie. Najczęściej dodaje się do tego ząbki czosnku, można także dosypać inne przyprawy – liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, ziarenka jałowca lub kminek, co kto lubi i uważa za nadające się do żurku. Potrzebne jest także odpowiednio duże naczynie – najlepiej gliniane, kamionkowe, ew. szklane.
Ponieważ potrzebuję spore ilości zakwasu i byłam ciekawa, która metoda jest lepsza (jedni zalecają zalanie mąki gorącą wodą, inni doradzają letnią), zrobiłam 2 oddzielne porcje, na dwa sposoby i w różnych naczyniach. Zastanawiam się czy różnice w smaku i „mocy” zakwasu będą wyczuwalne, który sposób okaże się efektywniejszy.
Składniki na zakwas I:
- 2 szklanki mąki żytniej razowej
- 2l przegotowanej wody w temperaturze pokojowej
- 2 łyżki aktywnego zakwasu chlebowego
- 6 ząbków czosnku
Mąkę wsypać do umytego, wyparzonego i osuszonego naczynia. Zalać wodą o temperaturze pokojowej i dokładnie wymieszać, aby pozbyć się grudek. Dodać pokrojone ząbki czosnku, 2 łyżki zakwasu chlebowego (lub kawałek razowego chleba ze skórką) oraz 2 l letniej wody. Całość dokładnie wymieszać drewniana łyżką, naczynie przykryć gazą lub ściereczką kuchenną, obwiązać i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 dni.
Składniki na zakwas II:
- 1 szklanka mąki żytniej razowej
- gorąca przegotowana woda
- 1 l przegotowanej wody w temperaturze pokojowej
- 1 łyżka aktywnego zakwasu chlebowego
- 3 ząbki czosnku
Mąkę wsypać do słoja, mieszając zalewać gorącą wodą w takiej ilości, aby powstała papka o konsystencji gęstej śmietany. Pozostawić do ostygnięcia. Następnie dodać pokrojone ząbki czosnku, łyżkę zakwasu chlebowego (lub kawałek razowego chleba ze skórką) i wymieszać wszystkie składniki. Słoik przykryć gazą lub ściereczką i obwiązać, odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 dni.
Uwagi:
- Zamiast chleba razowego posłużyłam się zakwasem chlebowym. Własnego razowca nie miałam a tym sklepowym nie bardzo ufam, na ile są faktycznie z grubej maki żytniej, a na ile z innej i czy nie są tyko zabarwione karmelem czy słodem… Poza tym doczytałam się, że słabym punktem zakwasu jest właśnie chlebowa skórka, która unosi się przy powierzchni i potrafi spleśnieć, zanim zakwas się ukisi… Wolałam więc nie ryzykować, aby mój pierwszy zakwas na pewno się udał. Pewnie innym razem, przy okazji „codziennego” żurku wypróbuję metodę z chlebową skórką.
- W wersji na zakwas z użyciem gorącej wody, mimo starannego mieszania, pozostały grudki. Nie powinno mieć to wpływu na smak potrawy.
- Nastawiony zakwas należy trzymać w cieple, ale nie w nie nasłonecznionym miejscu, stąd też doskonale nadadzą się naczynia / garnki kamionkowe, gliniane. Ja swój zakwas trzymam w kuchni, przytulony do lodówki, która w środku chłodzi a na zewnątrz grzeje 😉 Dodatkowo w kuchni co i rusz się coś pichci i temperatura powinna być sprzyjająca dla mojej kiszonki.
- Raz dziennie zamieszać zakwas i sprawdzić jego „kondycję”.
- Gotowy zakwas jest dość jasny, ma kwaśny i lekko octowy zapach, w smaku jest „ukiszony”. Gdy zakwas zbrunatnieje, spleśnieje lub nie ukisi się odpowiednio niestety nie będzie nadawał się do przyrządzenia zupy.
- Gotowy zakwas można wykorzystać od razu lub przelać do wyparzonych butelek, szczelnie zamknąć i przechowywać w lodówce do 2 tygodni.
- Mój zakwas ma nieco ponad 2 doby, pachnie dobrze, nie spleśniał i nie ściemniał, u wierzchu lekko się spienił, więc zakładam, że procesy fermentacyjne postępują jak należy.
- Do swojego zakwasu nie dawałam przypraw, zrobię to podczas gotowania wywaru na żurek.
- Uwielbiam żurek! Nie wyobrażam sobie śniadania wielkanocnego bez tej zupki. Jutro zapraszam na bloga po przepis 🙂
