Ostatnimi czasy dzieci dużo mi chorowały, więc nie miałam zbyt dużo czasu na prowadzenie bloga. W dodatku, jak się okazało, strona bloga nie wyświetlała się w przeglądarce, gdyż wystąpiły problemy z serwerem. Na szczęście te problemy już zażegnane i mogę znów dodawać nowe wpisy.

W książce „Vademecum domowego wypieku pieczywa” wydawnictwa REA s.j. odkryłam pewien ciekawy przepis na chleb – „Ciężki chleb żytni” (str. 73). Oprócz mąki zawiera wiele składników, mi.in. kaszę gryczaną, płatki owsiane i piwo. Wyszedł mi taki „rasowy” ciemny chleb na zakwasie, ciężki, o wilgotnym miąższu. Smak inny niż wszystkie robione przeze mnie do tej pory. Gorąco polecam!

Składniki na 1 duży bochenek:

1. Starter:

• 400 ml wody
• 50 ml płatków owsianych
• 50 ml grubej mąki żytniej (użyłam mąki żytniej razowej 2000)
• 50 ml siemienia lnianego
• 50 ml kaszy gryczanej
• 30 g całych nasion kminku (nie dawałam)

2. Pozostałe składniki:

• 200 ml ciemnego piwa, np. Guinness
• 10 g drożdży
• 300 ml żytniego zakwasu
• 20 g soli (ok. 1,5 łyżki stołowej)
• ok. 400 ml mąki pszennej

Krok 1 – parzenie:
Zagotować 400 ml wody i zalać nią pozostałe składniki startera (płatki owsiane, kaszę, mąkę, siemię, kminek). Dokładnie wymieszać i pozostawić na noc, w temperaturze pokojowej.
* Parzenie ciasta powoduje, że chleb z mąki pełnoziarnistej jest bardziej miękki i dłużej pozostaje świeży.

Krok 2 – przygotowanie ciasta:
Gotować piwo, aż odparuje mniej więcej połowa i zostanie 100 ml, odstawić do ostygnięcia. W dużej misce wymieszaj mąkę, sól, drożdże, zakwas, napęczniałe ziarna oraz przestudzone piwo. \gotowe ciasto będzie się lekko lepić. Uformować bochenek i przełożyć do koszyka do wyrastania chleba lub durszlaka wyściełanego ściereczką kuchenne bądź przełożyć do keksówki (o długości 27-30 cm) posmarowanej olejem i wysypanej otrębami (najlepiej żytnimi). Odstawić do wyrośnięcia.

Krok 3 – pieczenie:
Piekarnik nagrzać do 190 stopni C. Wstawić wyrośnięty chleb i piec przez 40-50 minut w trybie „grzejnik górny/dolny”. Na ostatnie 5-8 minut pieczenia można przełączyć na tryb „termoobieg”. Po upieczeniu wyjąć na metalową kratkę i pozostawić do wystygnięcia.

SMACZNEGO

Uwagi:

• Chleb długo utrzymuje świeżość, a wręcz z każdym dniem nabiera lepszego smaku i odpowiedniej konsystencji. Ostatni kęs jadłam piątego dnia i był przepyszny, nawet lepszy niż w kilka godzin po upieczeniu.
• Chleb ten należy do „zakwasożernych”, więc miejcie to na uwadze i przygotujcie wcześniej odpowiednią ilość zakwasu. Wspominany przeze mnie w innym wpisie francuski chleb wiejski pod tym względem się przy nim chowa.
  Najlepiej rano na dzień przed pieczeniem wyjąć zakwas z lodówki (jeśli tam go trzymacie), dokarmić wodą i mąką i odstawić na 12 godzin. Po tym czasie przygotować starter oraz powtórzyć czynność dokarmiania zakwasu. Po upływie kolejnych 12 godzin składniki będą gotowe do użycia.
• Delikatnie mówiąc nie przepadam za kminkiem, więc nie dodawałam go do ciasta.
• Jeśli lubicie chleb z chrupiącą skórką możecie upiec go z parą, tzn. na dno piekarnika wstawić naczynko żaroodporne z kostkami lodu lub spryskać ścianki piekarnika wodą. Pod koniec pieczenia warto też posmarować skórkę wodą i dopiekać chlebek ok. 2-3 minut.
• Taki chleb to rarytas, m.in. ze względu na liczne dodatki. Dlatego liczcie się z kosztami większymi niż zwykle. Zużyte składniki kosztują ok. 8-9 zł.  Niemniej jednak wart jest swojej „ceny”.

Przepis pochodzi z książki „Vademecum domowego
wypieku pieczywa” z wydawnictwa Rea. Swoją drogą serdecznie polecam tą książkę. Oprócz wielu przepisów na różnorodne rodzaje pieczywa, znajdziecie tam przydatne informacje m.in. o rodzajach mąki, przygotowywaniu zakwasu, wskazówkach dotyczących udanego wypieku pieczywa w domowym zaciszu.

Składniki (na 2 bochenki):

1. Rozczyn:

• 5 g drożdży
• 300 ml letniej wody
• ok. 300 g mąki pszennej chlebowej

2. Ciasto właściwe:

• 100 ml zakwasu żytniego
• ok. 300 g mąki pszennej chlebowej
• 10 g soli morskiej

Przygotować rozczyn – drożdże rozpuścić w wodzie, wymieszać z mąką i odstawić na 3-4 godziny. Następnie wymieszać rozczyn ze składnikami ciasta właściwego. Zagniatać ciasto, aż będzie gładkie i lśniące. Uformować kulę, przełożyć do miski wysmarowanej oliwą i zostawić do odpoczęcia na 30 – 40 minut.

Ciasto podzielić na 2 równe części. Pierwszą z tych części podzielić na kolejne 4 kawałki, z których na stolnicy obsypanej mąką uformować wałeczki. Zlepić końce 4 wałeczków i zapleść z nich warkocz. Końcówki wałeczków podwinąć pod spód ciasta i lekko docisnąć, by dobrze się skleiły. To samo zrobić z drugą częścią ciasta. Zaplecione chlebki pozostawić do wyrośnięcia, aż ciasto podwoi swoją objętość.

 Piekarnik nagrzać do 250 stopni C.  Na dno wstawić naczynko żaroodporne z kostkami lodu lub spryskać ścianki piekarnika wodą. Wstawić chlebki ułożone na blaszce. Zamknąć drzwiczki i obniżyć temperaturę do 200 stopni C. Chlebki piec 20-25 minut, do lekkiego przyrumienienia. Ostudzić na kuchennej kratce.

SMACZNEGO

Uwagi:

• Niestety skończyła mi się mąka pszenna chlebowa, a z powodu choroby córki jestem niejako uwięziona w domku. Użyłam więc mąki pszennej 500 oraz pszennej pełnoziarnistej (w proporcji mniej więcej 3:1), przez co dałam odrobinę więcej wody.
• Takowy chlebek robiłam po raz pierwszy. Mimo, że wydaje się skomplikowany w przygotowaniu, to nie jest tak źle. Przy zaplataniu warkocza posłużyłam się filmikiem instruktażowym – http://www.youtube.com/watch?v=R8K6SHj43lY
• Chleb studziłam pod ściereczką bawełnianą, dzięki temu miał miękką skórkę.
• W smaku wyszedł łagodny a nawet ciut słodki. Dla lubiących konkretne smaki polecam dodać ciut więcej soli.
• Przepis należący do „zakwasożernych”, więc weźcie to pod uwagę rozmnażając odpowiednio wcześniej swój zakwas.

… czyli chleb z siemieniem lnianym i słonecznikiem. Ten chlebek to zdecydowanie mój faworyt wśród domowych wypieków. Mimo, że przygotowanie go jest dość pracochłonne, a całkowity czas oczekiwania na gotowy bochenek jest długi (kilkanaście godzin), to efekt końcowy zadowoli każde podniebienie.
Chleb ma miękką skórkę i sprężysty miąższ pełen smakowitych ziarenek. Zachowuje świeżość nawet przez 3-4 dni po upieczeniu. W moim domu najczęściej znika w 2 dni. Warto upiec za jednym razem 2 bochenki i jeden zamrozić.
Skorzystałam z przepisu umieszczonego przez Mirabbelkę na blogu CinCin.

Składniki:

1. Na ziarno:
35 g siemienia lnianego
100 g wody

2. Na zaczyn:
75 g mąki pszennej 550
90 g wody
2 łyżki zakwasu

3. Na ciasto chlebowe:
380 g mąki pszennej (najlepiej chlebowej)
40 g mąki żytniej
60 g uprażonych ziaren słonecznika
30 g uprażonych ziaren siemienia lnianego
175 g wody
18 g (1 łyżka) soli
130 g namoczonego siemienia lnianego (patrz wyżej)
170 g zaczynu (patrz wyżej)
1/4 suszonych łyżeczki drożdży

Przygotowanie i pieczenie:

Na noc poprzedzającą pieczenie chleba zalać siemię lniane letnią wodą i pozostawić do napęcznienia w misce przykrytej folią spożywczą na 12 do 16 godzin. Składniki zaczynu wymieszać, przykryć i odstawić także na 12 do 16 godzin.

Następnego dnia połączyć przy pomocy miksera lub ręcznie wszystkie składniki ciasta chlebowego. Odstawić na ok. 2 – 2,5 godziny. W trakcie wyrastania, po ok. 1 godzinie jeszcze raz zagnieść ciasto. W tym celu rozpłaszczyć kulę ciasta na blacie posypanym mąką lekko uderzając w jego powierzchnię, aby pozbyło się gazów. Następnie z każdej z czterech strony zawinąć na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do góry. Można tę czynność powtórzyć dwukrotnie w odstępach ok. 50-minutowych.

Po tym czasie uformować bochenek i umieścić w formie do keksu o wymiarach 13 cm x 27 cm, wysmarowanej olejem i  wysypanej otrębami. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrastania na ok. 2 godziny. Następnie chleb delikatnie naciąć i wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni.  Piec około 40 – 45 minut. Gotowy chleb popukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Ostudzić przed krojeniem.

SMACZNEGO